เปิดสูตร 5 อาหารจานเด็ดกัมพูชา ทำกินเองได้ที่บ้าน

อาหารจานเด็ดกัมพูชา อาหารเขมรหรืออาหารกัมพูชาได้รับอิทธิพลอย่างมากจากประเทศเพื่อนบ้าน เช่น ไทย เวียดนาม รวมถึงจีนและฝรั่งเศส อาหารเครื่องเคียงของเขมรถ้ามองแวบแรกนึกว่าเป็นอาหารไทยเพราะหลายอย่างเหมือนกันเป๊ะ มาดู 5 เมนูเด็ดที่ทำกินเองได้ที่บ้าน

 

อาหารจานเด็ดกัมพูชา อะม็อก เตรย ห่อหมกเขมร

 

อาหารจานเด็ดกัพูชา  ใครเคยไปกัมพูชาคงเคยเห็นอาหารขึ้นชื่อเป็นเมนูแนะนำในร้านอาหารเขมร อาหารชนิดนี้คือ “ห่อหมก” คนไทยทุกคนเมื่อได้เห็นคงจะพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า… “ห่อหมก” นั่นเอง ห่อหมกก็คือห่อหมกนั่นเอง เป็นอาหารยอดนิยมที่ชาวเขมรภูมิใจนำเสนอ ถึงกับยกย่องให้เป็นอาหารประจำชาติ

ชาวเขมรบอกว่าอาม็อกเป็นอาหารที่พวกเขากินมาตั้งแต่สมัยโบราณ ไม่ว่าไทยรับจากกัมพูชาหรือกัมพูชารับจากไทย ยืนยันได้ว่า ทั้งสองชาติได้รับการถ่ายทอด วัฒนธรรม มาแต่อดีต ระหว่างคริสต์ศตวรรษที่ 9 ถึง 13 อาณาจักรกัมพูชาได้ขยายอาณาเขตของตนรวมถึงลาว เวียดนาม พม่า และมาเลเซีย จนกระทั่งกัมพูชาต้องย้ายเมืองหลวงไปที่พนมเปญ สยามจึงถูกยึดครองถึง 400 ปี และในช่วงนี้น่าจะเป็นช่วงที่เขมรรับเอาอาหารไทยเข้ามาใช้

กัมพูชาอุดมไปด้วยปลาน้ำจืดจากแม่น้ำโขง โดยเฉพาะ โตนเลสาบ ซึ่งเป็นแหล่งปลาน้ำจืดที่ใหญ่ที่สุดในโลก เมื่อเทียบกับลูกบาศก์กิโลเมตร โตนเลสาบมีปลามากกว่า มหาสมุทรแอตแลนติก ถึงสิบเท่า ปลาที่นิยมนำมาทำห่อหมกคือปลาน้ำจืด เช่น ปลาช่อน ปลาดุก และปลาไร้หนังชนิดอื่นๆ มาเตรียม ” ห่อหมกปลา ” หรือห่อหมกปลา

พริกแกงเขมรเรียกว่าเครื่องแกง พริกแกงที่ใช้ทำอาม็อกคือพริกแกงเหลือง แต่จะใส่กระชายด้วย ประกอบไปด้วย หอมแดง กระเทียม ข่า ขมิ้น ตะไคร้ เปลือกมะกรูดและข่า โปรดทราบว่าไม่มีพริก เหตุผลหนึ่งอาจมาจากอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในศตวรรษที่ 16 ในปัจจุบัน แม้ว่าจะมีการใส่พริกแห้งลงในแกงด้วย แต่ก็เป็นส่วนน้อยเพราะคนเขมรไม่กินเผ็ดเหมือนไทย

โขลกเครื่องแกงเสร็จแล้ว เตรียมปลา หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ ใส่พริกแกง กะทิ และไข่ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลโตนด คลุกเคล้าให้เข้ากัน ทำกระทงใบตองโดยมียออยู่ด้านล่าง ตักอาม็อกผสมลงไป นึ่งจนสุก ราดหน้าด้วยกะทิ โรยใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้าหั่น หลังจากนึ่งสักครู่ก็พร้อมรับประทาน

 

ปลาฮ็อก กะติ น้ำพริกปลาร้ากะทิเขมร

 

ปลาฮ็อก กะติ ” เป็นน้ำพริกแบบเขมรที่ทำจากกะทิ เครื่องเคียงของเขมรกับไทยคล้ายกันมาก คนที่เคยไปเที่ยวกัมพูชาอาจจะแปลกใจที่เห็นอาหารหลายอย่างหน้าตาเหมือนเมืองไทยเป๊ะ แกงต่างๆเป็นหลัก และห่อหมก นอกจากนี้ชาวเขมรยังกินข้าวกับน้ำพริก น้ำพริกเขมรที่นิยมคือน้ำพริกปลาราเรียกว่า ” ปลาฮ็อก กะติ ” ซึ่งหมายถึงกะทิปลารา

ชาวเขมรทำน้ำพริกโดยนำเครื่องแกงมาบดเรียกว่าเครื่องแกง ประกอบด้วยหอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า ขมิ้น และผิวมะกรูด โขลกในครกให้ละเอียด

แปลกตรงที่เค้าไม่ใส่พริกแกงด้วยกันเหมือนเรา แต่เขาจะเอาพริกแห้งไปแช่น้ำ จากนั้นนำพริกที่แช่น้ำจนนิ่มแล้วหั่นบนเขียงแยกต่างหาก ซึ่งอาจจะนิยามได้ง่ายกว่าว่าเผ็ด แต่ผมตำรวมกันในครกกับสากเหมือนตำน้ำพริกแกงไทยซึ่งสะดวกกว่า ยังไงซะทุกอย่างก็ต้องผัดอยู่ดี

เตรียมหมูสับและปลาร้า สิ่งที่ต้องเตรียมอีกอย่างคือ “มะสัง” มะสังเป็นผลไม้รสเปรี้ยวอมหวานผิวแข็ง ใส่มะสังลงไปเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวให้กับน้ำพริก ฉันเชื่อว่าการหา Masang ในปัจจุบันไม่ง่ายนัก ดังนั้นอย่าตกใจถ้าหาไม่พบ ใส่มะนาวแทนก็ได้ โดยบีบมะนาวในขั้นตอนสุดท้าย หรือจะใช้น้ำมะขามเปียกแทนก็ได้

เมื่อส่วนผสมทั้งหมดพร้อม ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย พอน้ำมันร้อนใส่พริกแกงลงไปผัดให้หอม จากนั้นใส่พริกแห้งสับหรือบดลงไป ผสมให้เข้ากัน เทกะทิ พอเดือดใส่ปลาร้าสับและหมูสับลงไป เคี่ยวไฟอ่อน 15 นาที ปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด ถ้าน้ำปลาร้าไม่เค็มพอ เติมน้ำปลาหรือเกลือแล้วใส่มะม่วงเคี่ยวจนน้ำงวด จากนั้นวางมะเขือเปราะและใบมะกรูดลงไป รอให้มะเขือสุกเป็นอันเสร็จขั้นตอน คุณจะได้น้ำพริกปลาร้าในน้ำกะทิที่ครบรส กลิ่นหอม รับประทานคู่กับผักสดนานาชนิด ไม่มีการจำกัดประเภทของผัก จะเป็นผักตามฤดูกาลก็ได้ หรือผักพื้นฐานที่เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกอย่างแตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู และผักชี

 

ซัมลอรื กอโก แกงฆ่าผัว

 

ซัมลอรื กอโก ” แปลว่า แกงที่คนผสมกัน หรืออาจจะเรียกว่า ” สามล้อหมู่มุข ” ซึ่งแปลว่าแกงร้อยส่วนผสม เพราะเครื่องแกงประกอบด้วยผักหลายชนิด ชาวตะวันตกเรียกมันว่า “ราตาตุยเขมร” ราตอตุยเป็นสตูว์ผักสไตล์โพรวองซ์ มีพื้นเพมาจากเมือง Nice แต่ Ratatouille ของเขมรนี้แตกต่างจากของฝรั่งเศสอย่างแน่นอนเพราะใส่ปลาร้า

มีตำนานเกี่ยวกับแกงนี้ แม่บ้านชาวเขมรเอือมระอาสามีขี้เมาที่อยู่ด้วยกันมานาน ทุบตีเธอวันแล้ววันเล่าเมื่อฤทธิ์สุราเข้าครอบงำ ดังนั้นเธอจึงวางแผนที่จะกำจัดสามีของเธอ โดยปรุงแกงโดยเด็ดผักเอาสมุนไพรชนิดต่างๆ มาดอง แล้วใส่ข้าวผัดคลุกเคล้าให้เข้ากันจนไม่รู้ว่าใส่อะไรลงไป

ย้ายชายที่จะกินตัวเองให้ตายเมื่อชายเมากลับมาเป็นปกติ นางจึงยกสำรับมาเสิร์ฟ สามีของเธอกินมันโดยไม่ลังเล และเธอตื่นขึ้นมาในเช้าวันรุ่งขึ้นและพบว่าสามีของเธอสบายดี ออกไปทำนาตามปกติ ในตอนเย็นสามีที่ดีของฉันกลับมาบ้านและขอให้เธอทำแกงเหมือนเมื่อวานเพื่อที่ฉันจะได้กินอีกครั้ง

เธอทำให้ฉันกินได้หลายมื้อมากขึ้น เธอรอเวลาที่สามีของเธอจะตาย แต่จนแล้วจนรอด เขาก็ไม่ตาย ยิ่งนานยิ่งแข็งแรงนิสัยดี แกงนี้จึงมีอีกชื่อหนึ่งว่า ” แกงฆ่าผัว ” (ซัมเลอร์ สามหลับผัด) – ฆ่าผัวให้เป็นคนดี ใครมีสามีขี้เมาก็ลองวิธีนี้ดู คุณได้รับผลลัพธ์อย่างไร ให้ฉันบอกคุณ.

ส่วนประกอบมีดังนี้ ฟักทอง มะละกอดิบ มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือ มะระ กล้วยดิบ และผักอื่นๆตามชอบ เนื้อเป็นปลาดุกและหมูสามชั้น ส่วนพริกแกงนั้นเป็นแกงเขียวหวานแบบเขมร ทำจากหอม กระเทียม ตะไคร้ เปลือกมะกรูด ข่า ขมิ้น และเกลือ

วิธีทำ เริ่มจากตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่หมูสามชั้นลงไปผัดจนเหลืองกรอบตามด้วยพริกแกงลงไปผัดจนหอม ใส่ปลาดุกฟูลงไป ตามด้วยปลาร้าผัดให้เข้ากัน ถึงตอนนี้กลิ่นที่ทำให้มึนเมา ใครก็ตามที่บอกว่ามันเหม็นคือเขา แกะปลาออกพักไว้ เติมน้ำ พอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลาและเนื้อแกะ ค่อยๆ ใส่ผัก ใส่ผักที่สุกยากกว่าลงไปก่อน เมื่อผักสุกดีแล้วกลับเนื้อปลาดุก ใส่ข้าวที่ผัดไว้ลงไปผัดให้เข้ากัน นำไปต้มอีกครั้งใส่พริก 2-3 เม็ดเพื่อให้เผ็ด ตักใส่ชามรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ สามีที่ได้รับการรับรองรักสามีที่หลงทาง

 

กระดาม ชสา มเรจ ขเจย ปูผัดพริกไทยอ่อนกัมปอต

 

กระดาม ชสา มเรจ ขเจย  แปลว่า ปูผัดพริกหยวก ซึ่งหมายถึงปูผัดพริกไทยอ่อนของเมืองกัมปอตนั่นเอง นี่คืออาหารขึ้นชื่อที่คุณต้องลองหากคุณไปเยือนเมืองชายทะเลอย่างแกบ กัมปอต และกัมปงโสม เนื่องจากวัตถุดิบที่นี่สดใหม่ จากอ่าวไทย

กัมปอต เป็นจังหวัดทางตอนใต้ของประเทศกัมพูชา มีอาณาเขตติดต่อกับอ่าวไทย ปัจจุบันเป็นเมืองตากอากาศชายทะเลที่สวยงาม ในอดีต กัมปอตเป็นเมืองท่าที่สำคัญ และเป็นเมืองอาณานิคมของฝรั่งเศส แต่ที่ขึ้นชื่อที่สุดในเมืองนี้คือ “ พริกไทยกัมปอต ” พริกไทยจากเมืองนี้มีคุณภาพสูงจนถือว่าเป็นราชาแห่งพริกไทย อีกทั้งยังเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญของกัมพูชา เนื่องจากมีทางบก ทางน้ำ และทางอากาศที่เหมาะสม พริกไทยกัมปอตที่มีชื่อเสียงปลูกในจังหวัดกำปอด นอกจากนี้ พริกไทยกัมปอตยังเป็นสินค้าชนิดแรกในกัมพูชาที่ได้รับการคุ้มครองในฐานะสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ไม่สามารถเรียกว่าพริกไทยกัมปอต

Zhou Daguan นักสำรวจชาวจีนผู้เขียนบันทึกเกี่ยวกับการสำรวจของเขาในกัมพูชา บันทึกของเขาได้รับการยอมรับว่าถูกต้อง บันทึกนี้กล่าวถึงการปลูกพริกไทย ในศตวรรษที่ 13 ได้รับการยืนยันว่ามีการปลูกพริกไทยที่นั่นเป็นเวลาหลายร้อยปี

ในช่วงยุคอาณานิคมของฝรั่งเศส กัมปอตเจริญรุ่งเรืองเพราะพริกไทย ผลผลิตเพิ่มมากขึ้น และพริกไทยจากกัมปอตได้กลายเป็นเครื่องเทศชั้นสูงที่ได้รับความนิยมในร้านอาหารฝรั่งเศส อาหารหลายจานระบุไว้ชัดเจนว่ามีพริกไทยกัมปอตรวมอยู่ด้วย เช่น สเต็กกับซอสพริกไทย

ปูผัดพริกกำปอต. เนื้อแน่นและพริกชั้นดีมีชัยไปกว่าครึ่ง

วิธีทำ: เริ่มด้วยการใส่น้ำมันลงในกระทะ ใส่กระเทียมสับลงไปผัดให้หอมขณะผัด ใส่เนื้อปูที่หั่นเป็นชิ้น ๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปิดฝาไว้สักพักจนกระดองปูเปลี่ยนเป็นสีแดงแสดงว่าสุกแล้วจึงใส่พริกหยวกและต้นหอม ผัดอีกสามหรือสี่ครั้งเพื่อให้กระบวนการเสร็จสิ้น

 

นมบันจ๊ก ซัมลอร์ขแมร์ ขนมจีนน้ำยาเขมร

 

อาหารจานเด็ดกัพูชา นมบันจ๊กคือขนมจีน “ ซัมลอร์ขแมร์คือน้ำแกงเขมร ดังนั้น “นมบันจ๊ก ซัมลอร์ขแมร์” จึงหมายถึงขนมจีนน้ำยาของเขมร มีลักษณะคล้ายๆ ขนมจีนน้ำยาไทย น้ำยานี้สามารถทำได้สองแบบคือ น้ำยากะทิ และน้ำยาแบบไม่ใส่กะทิ คล้ายๆ กับน้ำยาป่าของไทย

ขนมจีนน้ำยาเขมรนั้นจะหาบขาย หรือตั้งแผงขายตามตลาดแบบบ้านเรา นมบันจ๊กเป็นอาหารจานเดียวที่นิยมกินกันทั่วของชาวเขมร และเป็นอาหารที่ทำกันในเทศกาลงานบุญต่างๆ มีลักษณะคล้ายๆ กับขนมจีนน้ำยาของไทย ชาวอุษาคเนย์นั้นอยู่ในวัฒนธรรมข้าว การกินข้าวและผลผลิตจากข้าวเช่นขนมจีนนี้ปรากฏอยู่ทั่วไปในภูมิภาคนี้

อาจจะบอกได้ไม่ชัดว่าขนมจีนนั้นมีต้นกำเนิดจากชาติใด เพราะพบว่ามีการกินขนมจีนมาตั้งแต่ในจีนตอนใต้ พม่า ลาว เวียดนาม กัมพูชา และไทย ในสิงคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์ก็มีอาหารเส้นที่คล้ายขนมจีนแต่เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่า ส่วนในประเทศไทยนั้นเชื่อกันว่าเรารับขนมจีนมาจากชาวมอญ มอญเรียกขนมจีนว่า “ คะนอม

การปรุงนมบันจ๊ก ซัมเลอร์ขแมร์นั้นเริ่มจากการตั้งหม้อใส่น้ำและเกลือเล็กน้อย ใส่ปลาลงไปต้มปลาที่นิยมจะเป็นปลาน้ำจืด เช่น ปลาดุกและปลาช่อน ระหว่างรอปลาสุกก็หันมาเตรียมเครื่องแกงเขียวอันประกอบด้วยกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น ตำให้พอละเอียด

เมื่อปลาสุกดีแล้วก็นำมาแกะเอาแต่เนื้อ แล้วเทเนื้อปลาลงใส่ครกตำเบาๆ ให้เข้ากับเครื่องแกง จากนั้นต้มน้ำต้มปลาให้เดือดอีกครั้ง ละลายเครื่องแกงและเนื้อปลาลงไป ใส่ปลาร้า ถ้าเค็มไม่พอให้ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลา เมื่อเดือดอีกครั้งก็ฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป แล้วตบท้ายด้วยต้นหอม แบบนี้คือ “น้ำยาป่า” ที่ไม่ใส่กะทิ ซึ่งเป็นชนิดที่นิยมกันโดยทั่วไป

ถ้าจะทำแบบ “ น้ำยากะทิ ให้เริ่มจากการนำหม้อขึ้นตั้งใส่กะทิลงไปในส่วนผสมเครื่องแกงและเนื้อปลาลงไปผัดกับกะทิให้หอมจึงเติมน้ำต้มปลาลงไป ใส่ปลาร้า แล้วปรุงตามขั้นตอนเหมือนข้างต้น น้ำยากะทิของเขมรจะใส่กะทิเพียงเล็กน้อย จึงมีน้ำแกงค่อนข้างใส ไม่ได้เข้มข้นแบบไทย น้ำยาที่ใส่กะทินี้จะนิยมในเมืองเสียมราฐ พระตะบอง และเมืองกัมปอต

เมื่อน้ำยาเสร็จแล้วก็หยิบขนมจีนใส่จาน ราดน้ำยาร้อนๆ กินแนมกับผักสกต่างๆ ที่เขมรเรียกว่า “ ละบอย ได้แก่ ถั่วฝักยาว ถั่งงอกดิบ มะละกอซอยเป็นเส้น แตงกวา หัวปลี ผักกระเฉด สายบัว ใบแมงลัก และผักอื่นๆ ตามฤดูกาล จะเห็นได้ว่าน้ำยาของเขมรนั้นไม่เผ็ดเพราะไม่ได้ใส่พริกเลย หากชอบรสเผ็ดจะโรยพริกป่นใส่ลงไปในจานทีหลัง บ้างก็บีบมะนาวลงไปสักเสี้ยวด้วย

 

บทความแนะนำ